Η μεταμόρφωση του γάλακτος σε τυρί είναι ένα θαυμάσιο γεγονός, που μαγνητίζει την προσοχή. «Πάντα νιώθω δέος βλέποντας αυτή τη διαδικασία – και παρά το γεγονός ότι έχω φτιάξει πολύ τυρί… Είμαι σαν παιδί όταν φτιάχνω τυρί» λέει η Λετισιά Γκαμπορί (Laëtitia Gaborit), η οποία κατέχει τον τίτλο της κορυφαίας τεχνίτριας στη Γαλλία (ΜΟF) στον τομέα της τυροκομίας. Η συνάντησή μας πραγματοποιήθηκε στη γαλλική πρεσβεία κατά τη διάρκεια της εβδομάδας γαλλικής γαστρονομίας «MERCI CHEF», όπου συμμετείχε μαζί με άλλους επτά βραβευμένους γάλλους σεφ.
Η Λ. Γκαμπορί παρουσίασε τα γαλλικά τυριά και τη σύνδεσή τους με τα ελληνικά σε διάφορες εκδηλώσεις και εργαστήρια, «παντρεύοντάς» τα με ελληνικά κρασιά.
Από πολύ νεαρή ηλικία, η Λ. Γκαμπορί κατατάχθηκε ανάμεσα στους κορυφαίους στον τομέα της τυροκομίας, διατηρώντας το ρεκόρ της νεότερης βραβευμένης τεχνίτριας στη Γαλλία για 19 χρόνια. Επίσης, έχει καταφέρει να εξασφαλίσει τη διάκριση του «καλύτερου τεχνίτη» τόσο στην κουζίνα όσο και στη ζαχαροπλαστική, κάτι σπάνιο για γυναίκες. «Οι γυναίκες εκπροσωπούνται ελάχιστα, αν και πιστεύω ότι έχουν τη θέση τους. Και γι’ αυτό είναι μεγάλη μου τιμή», αναφέρει.
Όσον αφορά τον ορισμό του καλού τυριού, η Λ. Γκαμπορί είναι σαφής: «Καλό τυρί είναι αυτό που μας αρέσει! Ο καθένας μας έχει διαφορετικές προτιμήσεις και γούστα». Η παραδοσιακή άποψη για την κατανάλωση τυριού στη Γαλλία έχει αρχίσει να αλλάζει. «Στη Γαλλία τα πράγματα έχουν εξελιχθεί πολύ. Ιστορικά, ναι, το πλατό με τα τυριά συνήθιζε να σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος. Ωστόσο, αυτό έχει αρχίσει να αλλάζει σιγά σιγά», συμπληρώνει, υπογραμμίζοντας ότι το τυρί μπορεί να καταναλωθεί σε διάφορες στιγμές της ημέρας.
Η γαστρονομική κουλτούρα της Γαλλίας πληθύνει τη χρήση του τυριού σε γεύματα, γευσιγνωσίες και στα διάφορα μπαρ που προσφέρουν πλατό με τυρί και αλλαντικά. Η Λ. Γκαμπορί σημειώνει ότι η γαλλική κουζίνα υιοθετεί επίσης καινοτόμες προσεγγίσεις, χρησιμοποιώντας το τυρί σε περισσότερες συνταγές.
Αναφερόμενη στα αγαπημένα της τυριά, σημειώνει: «είναι πολλά. Στην πραγματικότητα, έχουμε πάρα πολλά τυριά και μου είναι δύσκολο να διαλέξω». Τονίζει ότι η επιλογή εξαρτάται από τη στιγμή και την παρέα. «Μου αρέσουν τα πολύ ποιοτικά τυριά», λέει, ενώ εκφράζει την εκτίμησή της για κάποια ελληνικά τυριά, όπως η φέτα και η γραβιέρα.
Η ιστορία της με το τυρί ξεκίνησε σε νεαρή ηλικία, αν και, όπως αποκαλύπτει, «μισώ το γάλα». Ωστόσο, η επαφή της με τον πατέρα της, ο οποίος δούλευε σε τυροκομείο, καθώς και οι επισκέψεις στους τυροκόμους ενίσχυσαν την επιθυμία της να ασχοληθεί με το τυρί. «Το τυρί είναι μια αφορμή για παρέα, για μοίρασμα», προσθέτει.
Έχοντας αποκτήσει πτυχία στον τομέα της τυροκομίας, ξεκίνησε την καριέρα της σε εμπορικό τμήμα και στη συνέχεια στο λιανεμπόριο. Έμαθε τα μυστικά του επαγγέλματος δίπλα σε έμπειρους τυροκόμους. Όταν άρχισε να ασχολείται με το τυρί, ο πατέρας της αρχικά δεν ήταν ενθουσιασμένος, αλλά έπειτα ένιωσε περηφάνια όταν κέρδισε τον τίτλο το 2007.
Εάν ο γιος της, Ογκίστ, ήθελε να ακολουθήσει τα βήματά της, θα τον στήριζε. «Το πάθος περνά από την περιέργεια και την αγάπη για το προϊόν», τονίζει, αναφέροντας ότι ο τομέας αυτός είναι όμορφος και γεμάτος προκλήσεις. Σήμερα, η Λ. Γκαμπορί συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς και παρέχει προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης σε σπουδαστές και εργαζομένους τυροκομείων.
Προς τους νέους που επιθυμούν να γίνουν μικροί παραγωγοί, η συμβουλή της είναι να επιδιώκουν την ποιότητα: «Να προσπαθήσουν να κάνουν ωραία προϊόντα – και δεν εννοώ, φυσικά, όμορφα οπτικά, εννοώ καλά προϊόντα. Το μυστικό είναι καθαρή δουλειά, σωστή εγκατάσταση, καλός εξοπλισμός.» Τονίζει ότι η αξία της ποιότητας είναι ανώτερη και πως πρέπει να έχουν γνώση για την αγορά και την πώληση.
